Insólito: ¿qué significa que se tranque la bombilla del mate?

"Hay infinidad de mitos relacionados con el mate que debemos derribar", reza la nota de Pulso noticias y además "el truco mágico" de "rascarle la cola" y que misteriosamente la bombilla vuelva a funcionar bien, se destrabe sin problema. ¡Todos sabemos que funciona!

Valeria tiene 48 años y hace 19 que se especializa en yerba mate. 

Es, por lejos, la infusión más tomada en Argentina. En casa, en el trabajo o de vacaciones, solemos prepararla como nos parece, pero ¿cuánto sabemos realmente? La sommelier especializada en cata de yerba mate, Valeria Trapaga, nos da algunos tips para mejorar nuestra experiencia matera.

Que el mate es la infusión nacional por excelencia nadie puede negarlo. Está presente en más del 90 % de los hogares de la Argentina, donde se estima un consumo promedio de 100 litros al año por persona. Según el Instituto Nacional de la Yerba Mate, en 2019 los argentinos consumieron más de 277 millones de kilos de yerba, unos 6.4 kg por habitante. Más allá de la aceptación casi unánime, sobre gustos nada está escrito y las formas de preparación son infinitas: dulce o amargo, con o sin palo, saborizado o clásico, entre otras.

Pero, ¿cuánto sabemos realmente acerca de nuestra bebida predilecta y su materia prima? ¿Somos, en general, abiertos a adquirir nuevos saberes que hagan del ritual matero algo aún más placentero o solemos aferrarnos a una preferencia incuestionable? Valeria Trapaga, primera sommelier de nuestro país especializada en cata de yerba mate, no tiene dudas: "Guardamos una relación de afecto con la yerba mate. Entonces, como la queremos, no la cuestionamos. La tomamos como nos gusta, como nos parece, y que nadie nos venga a decir nada. Si bien se ganó terreno en el último tiempo, aún existen muchas falsas creencias y mitos que siguen instalados en el saber popular".

Valeria, ya de chica, su papá -un médico pediatra descendiente de correntinos- la animaba a tomarse un mate cocido antes que la tradicional chocolatada. El primer mate con bombilla se lo convidó su mamá y, desde entonces, ya nada fue igual. Tanto que, en su época de estudiante en Buenos Aires, al regreso de cada visita a su Carmen de Areco natal, traía consigo en el tren un par de bidones de agua para destinar exclusivamente a sus mates, porque el agua porteña no la convencía.

Luego de formarse en Administración Hotelera, Organización de eventos, Hotelería rural y turismo de bajo impacto ambiental, comenzó a estudiar para sommelier de vinos. No obstante, su interés como catadora, iba por otro lado. "Cuando me recibí, el trabajo final de investigación que le presenté a la Asociación Internacional de Sommeliers consistía en cómo llevar esta profesión al mundo de la yerba mate. Hasta ese momento, no había descriptores aromáticos que pudieran identificar sus atributos, defectos y virtudes. Me adentré en ese proceso, poniendo el foco en la materia prima, es decir, la yerba mate. A partir de ahí hago un paralelismo con el vino y empiezo a aplicar el análisis sensorial, es decir, a través de los sentidos", cuenta Trapaga, que además creó la cátedra de Yerba Mate para la carrera de la Escuela Argentina de Sommelier (EAS).

-¿Cómo explicarías, a grandes rasgos, este procedimiento?

-Son distintas fases. Visualmente, se analiza la prolijidad, aspecto, color y granulometría (tamaño de la molienda); al tacto, cómo se siente la yerba respecto al nivel de secanza. Es decir, si goza de buena salud o no dependiendo de cuán seca esté; después, hay cierto crujir que tenes que oír para darte cuenta de que está óptima. En cuanto al análisis olfativo, tiene dos fases: la de la yerba mate quieta y la de la yerba mate en movimiento, donde el oxígeno volatiliza aromas. Finalmente, el gustativo, con la yerba mate ya infusionada, donde se mide el primer impacto de boca, mitad de boca, final de boca y recuerdo.

Asimismo, dentro de los índices de calidad que Valeria mide en su análisis sensorial, están incluidos otros aspectos como la espumosidad y el rendimiento. Al respecto, dice: "Hay yerbas que son muy buenas en los cinco primeros mates y después decaen. Entonces, la gente dice: Ay, esta yerba mate me gusta, pero la cambio constantemente. En ese caso, no estamos hablando de una yerba mate buena. Su calidad también va en el rendimiento".

Valeria se especializa en análisis sensorial de la yerba mate. Foto: Angela Copello Sin embargo, contar con una buena yerba no lo es todo. Es una parte importantísima, claro, pero eso no nos asegura tomar el mejor mate de nuestras vidas. También juega un rol central el factor humano, es decir, lo que en el lenguaje matero se conoce como "servicio". Cómo tratamos a la yerba mate al momento de preparar la infusión. Y es allí donde entran en juego ciertos "mitos" que solemos adoptar como ciertos pero que, por el contrario, es necesario derribar.

-¿Qué costumbres debemos revisar, desaprender y volver a aprender para mejorar nuestro ritual matero?

-Un mito es que el mate se empieza con el agua fría o tibia. Para que el primer mate sea rico, comience bien, no resulte amargo y sea parejo, tenes que empezarlo con la misma temperatura del agua con la que vas a tomar el resto de los mates. Es sumamente importante no exceder los 80 grados para que la yerba se pueda expresar tal cual es. Mito es creer que, si al agua hervida le agrego agua fría, es lo mismo. A medida que el agua se va calentando hasta hervir, va perdiendo oxígeno y carbonatos. Así, pierde poder de solvencia y vamos a tomar un mate al 50% de su rendimiento. Pero si yo le agrego agua fría, no incorporo el oxígeno ni los carbonatos. No sirve para nada.

Mito es curar el mate en uno o dos días con yerba usada. Lo único que cura a un mate de calabaza es la yerba nueva porque cuenta con el tanino necesario para curar la pared. También es errónea la creencia de que el polvo es malo. El polvo es bueno en la medida que sea polvo de hoja y no barrido o astilla de palo. Mitos hay miles.

-¿Qué hay de la bombilla cuando se tapa?

-Es otro de los errores más comunes: creer que, si rasco el mate o le pongo el dedo a la bombilla, esta no se va a tapar. Para que no se tape hay que -primero- infusionar una parte de la yerba con agua a la temperatura correcta y luego colocar la bombilla, que es lo último que ingresa al mate. De esta forma, haremos que la granulometría más fina -el polvo de la yerba, que es lo que tapa la bombilla- se expanda, se hinche, antes de introducirla. A propósito de las bombillas: lo recomendable es curarlas cada diez o quince días. Con bicarbonato de sodio en agua, hay que llevarlas al fuego por quince minutos hasta que se cure y limpie. 

Esto dice la especialista, pero, todos sabemos que el truco mágico de rascar... ¡Funciona!

Además, hay algunas voces que aseguran que existen mensajes místicos en todo el ritual de "tomas mate", desde las burbujitas de esos primeros cebaditos, que serían "hechos con amor", hasta la 'carga negativa' que significa que se te trabe la bombilla...